Née en 1648, elle est la fille d’Henri Chabot et de Marguerite, duchesse de Rohan. Anne-Julie passe pour une jeune fille vertueuse et pleine de sagesse ayant reçu une très bonne éducation. Elle épouse en 1663 François, prince de Soubise de douze ans son aîné à qui elle donne dix enfants :
- Anne Marguerite (1664-1721)
- Louis (1666-1689)
- Constance Emilie ( 1667-après 1683)
- Hercule Mériadec (1669-1749)
- Alexandre Mériadec (1670-1687)
- Henri Louis (1672-1693)
- Emilie (1678-après 1694)
- Eléonore Marie-Anne (1679-1753)
- Maximilien Gaston Guy (1680-1706)
- Frédéric Paul (1685-1685)
En 1665, Anne de Rohan-Chabot est une jeune femme de 17 ans rousse avec des yeux en amande. Elle se fait remarquer par Louis XIV alors sous le charme de Françoise-Louise de la Vallière. Ne voulant pas que sa fille soit compromise, la duchesse Marguerite éloigna Anne de Sa Majesté le roi de France. Elle désirait en effet que sa fille soit toute dévouée à son époux et à ses enfants. Les rumeurs disant que le roi avait enfin mis dans son lit la princesse de Soubise éclatèrent en 1669 lors d'un séjour du roi à Chambord où Anne de Rohan-Chabot était présente. Mais devant la beauté de la marquise de Montespan, il était peu vraisemblable que la princesse de Soubise détrône la nouvelle favorite du roi-Soleil. La princesse mena une existence paisible entre son mari et des enfants qui naissaient presque à la suite les uns des autres.

 Louis XIV revit la belle rousse à la fin de l'année 1673. Malgré six grossesses, Anne de Rohan-Chabot était toujours aussi belle grâce dit-on à un régime qu'elle s'était imposée à base uniquement de fruits, légumes et viandes bouillies. Son époux comprit bien vite que sa femme ne déplaisait point au roi et aurait alors fait tout pour la mettre dans le lit du souverain pour qu'il lui fasse un enfant. Cet homme voyait déjà toutes les faveurs et l’enrichissement que pouvait rapporter Anne si le roi en faisait sa maîtresse. En janvier 1674, la princesse de Soubise fut nommée dame du palais de la reine Marie-Thérèse, charge non négligeable, et accouchait le 26 juin de la même année d'un fils (qui devait mourir le 19 juillet 1749). Monsieur de Soubise reconnu cet enfant comme étant le sien mais reçu de la part du roi une grosse somme d'argent, peut être pour acheter son silence sur une affaire bien délicate. En effet, il apparu bientôt que cet enfant, Armand-Gaston (futur cardinal de Rohan et membre de l'académie française en 1703) ressemblait étrangement à Louis XIV. Selon certains, Monsieur de Soubise aurait désirait que son épouse accouche d'un enfant du roi pour pouvoir ensuite toucher une forte somme en échange de son silence car il est vrai que, Madame de Montespan alors maîtresse en titre aurait fait une bien belle scène à son royal amant si elle avait appris la chose !!! L’amourette du roi et d’Anne reprit vers 1675 date à laquelle Louis XIV avait dû renvoyer à regret Athénaïs de Montespan après les menaces de l'Eglise. Pourtant la princesse de Soubise qui au fond était une femme intéressée, sèche et calculatrice commençait à ennuyer le roi. Lorsque la marquise de Montespan regagna la faveur de Louis XIV en 1676, Anne de Rohan-Chabot fut mise définitivement de côté par le souverain. Madame de Soubise demeura néanmoins à la cour étant donné sa fonction auprès de la reine. Certains avancent le fait qu'elle représenta encore un danger pour la marquise de Montespan jusqu'au jour où elle perdit ses dents de devant après un accouchement, date à laquelle le roi "ne la regarda plus". Anne-Julie de Rohan-Chabot, princesse de Soubise décéda en 1709 à l'âge de 61 ans. Elle n'aurait pas résisté au grand hiver qui s’abattit cette année là sur la France. On ne put jamais prouver qu’Armand-Gaston était le fils illégitime de Louis XIV. Peut être était-il bien l’enfant de François de Soubise…les suppositions à l’époque allaient tellement vite en besogne !!!